« Η γιαγιά μου, μάνα της μάνας μου, είχε εννιά παιδιά, τρία αγόρια και έξι κορίτσια. Πολύ δύσκολα χρόνια και το φαγητό ακόμη ήταν λιγοστό. Εδώ τα μέρη άγονα, όλο πέτρα, δύσκολα τα φέρνανε βόλτα. Έφτιαχνε λοιπόν η γιαγιά μου καγιανά το καλοκαίρι, δηλαδή αυγά με ντομάτες. Πού να φτουρήσει όμως το φαγητό για να χορτάσουν τόσο στόματα! Η γιαγιά μου λοιπόν είχε έναν δικό της τρόπο για να τα βολεύει: σε πιάτο έβαζε φαγητό μόνο για τον πρωτότοκο γιο της που ήταν και δάσκαλος. Στους υπόλοιπους, και κυρίως στα κορίτσια, έβαζε να φάνε πάνω στα στρογγυλά καπάκια από κονσέρβες που τα κρατούσε γι’ αυτό το σκοπό, καλοπλυμένα και χωρούσαν ελάχιστη ποσότητα».

Κάπως έτσι περιγράφει ο κ. Μάκης Παπούλιας από το Ψάρι Γορτυνίας (Τρικολόνων) στην κυρία Εύη Βουτσινά ένα στιγμιότυπο από την καθημερινή ζωή στα ορεινά χωριά της Αρκαδίας. Όμως, ακόμα και εάν δεν είχαμε αυτές τις μαρτυρίες, η ίδια η αρκαδική μαγειρική παράδοση όπως διασώζεται από τις παραδοσιακές συνταγές φανερώνει μια εκτεταμένη ανέχεια στον πληθυσμό των ορεινών περιοχών.

Όπως γίνεται με όλες τις τοπικές κουζίνες έτσι και το "αρκαδικό γευστικό ιδίωμα" διαμορφώθηκε τόσο από τη γεωγραφία όσο και από το βιοτικό επίπεδο των κατοίκων. Η αρκαδική κουζίνα πρέπει να περιγραφεί ως "δημώδης" δηλαδή, δεν είναι ούτε "λόγια"( προϊόν επαγγελματιών μαγείρων) ούτε βεβαίως αστική. Είναι αγροτική και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τόπο, τη γη, τα προϊόντα της και τις εναλλαγές των εποχών. Είναι αποτέλεσμα εμπειρίας που έχει συσσωρευτεί με το χρόνο και που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά μέσα από τη συνήθεια και τη μίμηση. Η κουζίνα αυτή εκτελείται πάντοτε από τις γυναίκες του σπιτιού, είναι συντηρητική και κατά κανόνα κλειστή σε έξωθεν επιδράσεις. Οι νεωτερισμοί γίνονται πολύ δύσκολα αποδεκτοί, αφού πρώτα έχουν δοκιμαστεί επανειλημμένως και αφού βέβαια έχουν "μεταφραστεί" στο τοπικό γευστικό ιδίωμα.

Εάν και η Αρκαδία έπαιξε πρωταγωνιστικό ρόλο στις επιχειρήσεις του πολέμου της Ανεξαρτησίας και οι πολιτικοί που κυριάρχησαν στην μεταεπαναστατική περίοδο, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, ήταν Αρκαδικής καταγωγής, μπορούμε να πούμε πως η χώρα έμεινε στο περιθώριο των πολιτικών και κοινωνικών εξελίξεων και ως εκ τούτου και της οικονομικής ανάπτυξης. Οι αστικές συνήθειες και ο αστικός τρόπος ζωής έφτασαν και σε αυτήν ακόμη την πρωτεύουσα του νομού, την Τρίπολη, σχετικώς πολύ πρόσφατα. Αυτό σημαίνει πως εάν εξαιρέσει κανείς την καθημερινή παρασκευή του φαγητού στις ιδιωτικές οικίες, τα χάνια, ήταν οι μοναδικοί χώροι εστίασης εκτός οικίας μέχρι και τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αι. Το γεγονός αυτό αποδεικνύει και τον παραπάνω ισχυρισμό, ότι δηλαδή η αρκαδική κουζίνα παρέμεινε μέχρι τις μέρες μας δημιούργημα του λαού και σε καμιά της έκφανση δεν είναι αποτέλεσμα επαγγελματικής ενασχόλησης με τη μαγειρική. Το εάν αυτό είναι καλό ή κακό θα προσπαθήσουμε να το απαντήσουμε στο τέλος.

Όσο παράδοξο και εάν ακούγεται, είναι αυτή ακριβώς η έλλειψη στοιχείων που έχει να μας «διηγηθεί» πολλά τόσο για την τοπική οικονομία και την αγροτική ζωή όσο και για τα ίδια τα χάνια. Οι πληροφορίες που έχουμε για τα χάνια της Μακεδονίας και ειδικά για τα μεγάλα συγκροτήματα τύπου "καραβάν σεράι" της Θεσσαλονίκης, για παράδειγμα, μας δίνουν μια καλή ιδέα για το τι δεν ήταν τα χάνια της Αρκαδίας.

Η έλλειψη μαρτυριών ίσως έχει να κάνει και με το γεγονός ότι αυτό που προσέφεραν είτε στο επίπεδο καταλύματος, είτε στο επίπεδο της εστίασης, ήταν τόσο κοινότυπο που κανείς δεν εντυπωσιάστηκε ώστε να το καταγράψει. Έπειτα, η Αρκαδία, λόγω εδαφολογικής διαμόρφωσης είναι ένας μάλλον "κλειστός", εσωστρεφής χώρος, χωρίς ιδιαίτερη εμπορική ανάπτυξη και έτσι, δεν υπήρξε "πέρασμα" για ξένους. Οι γνωστές αφηγήσεις των περιηγητών πέρα από τις λυρικές αναφορές στα τοπία δεν έχουν να μας δώσουν κανένα στοιχείο για την προσφερόμενη από τα χάνια εστίαση. Εάν μάλιστα πιστέψουμε τις περιγραφές του Pouqueville, ο οποίος περιηγούμενος στην Αρκαδία λίγο πολύ περιγράφει μια Εδέμ, τότε αναρωτιόμαστε γιατί οι Αρκάδες μετανάστευαν κατά κύματα. Βέβαια, αρκετοί από τους ξένους περιηγητές, κατά τα ταξίδια τους φιλοξενούνταν στα σπίτια των προεστών των χωριών και έτσι, δεν χρειάζονταν το κατάλυμα που είχαν να τους προσφέρουν τα χάνια γι’ αυτό και δεν έχουμε και τις ανάλογες μαρτυρίες.

Όταν μιλάμε για ταξιδιώτες και χώρους εστίασης πρέπει να μην ξεχνούμε πως οι ταξιδιώτες πάντα κουβαλούσαν μαζί τους κάποια ποσότητα τροφής, το είδος της οποίας δεν είναι καθόλου δύσκολο να το προσδιορίσουμε: πρέπει να ήταν τροφή ανθεκτική στις αλλοιώσεις, υψηλής θερμιδικής αξίας που δε θα δημιουργούσε προβλήματα στη μεταφορά αλλά θα επαρκούσε για όσο χρόνο χρειαζόταν ο ταξιδιώτης να καλύψει την απόσταση μεταξύ των οργανωμένων σταθμών. Ψωμί, ξηροί καρποί, σταφίδες, ελιές, παξιμάδια είναι οι τροφές που πρέπει να βρίσκονταν μέσα στα ταγάρια των ταξιδιωτών.

Με αρκετή βεβαιότητα μπορούμε να ισχυριστούμε ότι στα υπάρχοντα χάνια οι ταξιδιώτες θα μπορούσαν να ανανεώσουν μέρος των προμηθειών τους για το δρόμο. Σε ποια έκταση αυτό γινόταν δεν είμαστε σε θέση να το γνωρίζουμε, μπορούμε να υποθέσουμε όμως ότι αυτό θα το καθόριζαν διάφοροι παράγοντες. Οι προμήθειες πρέπει να γίνονταν και με ανταλλαγές μεταξύ των ταξιδιωτών που θα συναντιόντουσαν σ 'ένα χάνι.

Εάν και δεν υπάρχει η παραμικρή γραπτή πληροφορία, ούτε καν μια αναφορά στα έργα της λογοτεχνίας ( απόδειξη ότι την πατρίδα και την παιδική ηλικία τη νοσταλγούν πολλοί, τη φτώχια της όμως, ελάχιστοι) δεν είναι δύσκολο να υποθέσουμε τί μπορούσαν να φάνε οι ταξιδιώτες στα χάνια. Οι βασικοί κανόνες της οικονομίας μιας οργανωμένης, "επαγγελματικής" κουζίνας πρέπει να ίσχυαν λίγο πολύ και στα χάνια τα οποία στο τομέα της εστίασης δεν πρέπει να διέφεραν από τα σημερινά «μαγέρικα» στα χωριά, ακόμη και στην Τρίπολη. Το φαγητό θα έπρεπε να είναι απλό, να μπορούσε να προετοιμαστεί από το πρωί , να ακολουθούσε τις νηστείες της Ορθόδοξης Εκκλησίας και τα υπολείμματα να έπρεπε να μπορούσαν να "ανακυκλωθούν", να χρησιμοποιηθούν δηλαδή σε άλλα πιάτα.( Σημειώστε ότι αυτό είναι επιτρεπτό κ στις μέρες μας εφόσον τηρούνται κάποιοι όροι). Η διαθεσιμότητα των υλικών, η εποχή και οι καιρικές συνθήκες σίγουρα έπαιζαν εξ ίσου σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του "μενού". Τέλος, όπως ακριβώς συμβαίνει και με τους χώρους εστίασης στις μέρες μας, η πελατεία ήταν αυτή που θα καθόριζε, εν τέλει, το προσφερόμενο φαγητό.

Εάν κρίνουμε από τα σημερινά ταβερνεία-καφενεία που είναι διάσπαρτα στην Αρκαδία, τότε το μαγείρεμα στο χάνι πρέπει να ήταν δουλειά της γυναίκας του χανιτζή ή κάποιας γιαγιάς, το πιθανότερο της μητέρας του. Στην εξυπηρέτηση των πελατών θα συμμετείχε όλη η οικογένεια.

Ανακεφαλαιώνοντας, θα λέγαμε ότι η αρκαδική τοπική κουζίνα η οποία είναι δημώδης, διαμορφώθηκε αποκλειστικά από τις οικιακές μαγείρισσες. Τα χάνια ως τόποι εστίασης δε φαίνεται να έχουν παίξει κάποιο ρόλο στη διαμόρφωση της κουζίνας αυτής. Εάν κάτι προκύπτει από τη σύντομη αυτή καταγραφή των παραμέτρων που συνιστούν την αρκαδική κουζίνα είναι ότι στους χώρους εστίασης τα πράγματα έχουν αλλάξει ελάχιστα.

Η υπογράφουσα δεν έχει καταγωγή από την Αρκαδία όμως τα τελευταία 15 χρόνια επισκέπτεται τα χωριά της και έχει φάει παντού στην κυριολεξία. Με έκπληξη λοιπόν διαπιστώνω ότι οι Αρκάδες συγχέουν το παραδοσιακό με το πρόχειρο. Το καφενείο που φτιάχνει έναν άθλιο καγιανά, δεν είναι παραδοσιακό είναι απλά μια κακή κουζίνα.

Η εισαγωγή του ηλεκτρισμού, της ψύξης, η εύκολη πρόσβαση στα υλικά κ μάλιστα τα εισαγόμενα, η αλλαγές στη χλωρίδα και την πανίδα, όλα αυτά. έχουν αλλάξει άρδην τους όρους παραγωγής των τοπικών κουζινών και ως εκ τούτου επιβάλουν μια επαναδιατύπωση του όρου « παραδοσιακή μαγειρική».

Πέραν όμως από την επαναδιατύπωση του όρου «παραδοσιακή μαγειρική» θεωρώ περισσότερο αναγκαία την ανανέωση των τοπικών πιάτων ειδικώς εάν θέλουμε να συζητούμε σοβαρά για τουριστική ανάπτυξη και αυτό μπορεί να γίνει και σε συνδυασμό με την αναβίωση των εμπορικών σταθμών δηλαδή των χανιών. Ικανή και αναγκαία συνθήκη όμως για την ανανέωση της τοπικής κουζίνας είναι η ενασχόληση με αυτή επαγγελματιών , σε οργανωμένες, καθαρές και επαγγελματικές κουζίνες που έχουν αποφοιτήσει από σχολές μαγειρικής και γνωρίζουν πώς παντρεύεται το μεράκι με την τεχνική και τους όρους υγιεινής που είναι απαραίτητοι ώστε να μιλούμε για κουζίνα.

Γιατί κακά τα ψέματα, στα καφενεία, δεν διασώζεται το γευστικό ιδίωμα ενός τόπου.

Βίβιαν Ευθυμιοπούλου